Programa de vigilancia medioambiental

Cada vez más instalaciones alimentarias están creando y actualizando sus programas de control ambiental (PMA) debido al creciente énfasis de los organismos gubernamentales en la localización y el control de los peligros y contaminantes alimentarios. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA (FSMA) cambió el sistema de seguridad alimentaria del país al pasar de centrarse en la respuesta a las enfermedades transmitidas por los alimentos a centrarse en su prevención. El Congreso promulgó la FSMA como respuesta a la constatación de que las enfermedades transmitidas por los alimentos son tanto un importante problema de salud pública como una grave amenaza para el bienestar económico de nuestro sistema alimentario.

Para los fabricantes de alimentos, la aplicación rutinaria de buenas prácticas de saneamiento puede controlar los microorganismos dentro de los entornos de procesamiento y manipulación de alimentos. Sin embargo, si los niveles de contaminación son elevados o los procedimientos de saneamiento son inadecuados, estos microorganismos pueden crecer y contaminar los productos alimenticios dando lugar a un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.

This article covers how to build and execute an EMP, when to conduct microbial and ATP testing, and enumerates the advantages of in-house environmental testing over third-party testing.

¿En qué consiste un programa de vigilancia medioambiental?

Traditionally, an EMP involves assessing the environment’s hygienic practices and the effectiveness of microbial controls. The principle building blocks of surface assessment include visual inspection, ATP testing, indicator microbial testing, and pathogen testing. In addition, it involves testing zones 1, 2, 3, and 4, outlined in more detail below. Results are then analyzed, which may prompt the initiation of appropriate corrective actions, including recleaning, resanitizing, and retraining. Finally, manufacturers document all actions and data is tracked, sometimes by use of a LIMS program.

Estructurar las zonas de contacto con los alimentos en función de su proximidad a los mismos.

Zona 1: Superficies en contacto directo con el producto. Ejemplos: cintas transportadoras/cubos, utensilios, manos de los empleados, cortadoras/picadoras y tolvas/cubos/revestimientos de cubos/llenadoras.

Zona 2: Lugares sin contacto con el producto adyacentes a la Zona 1. Ejemplos: armazón del equipo, escudos antigoteo/alojamiento/paneles de control/botones, tuberías sobre la Zona 1, pantallas de ordenador y herramientas de mantenimiento.

Zona 3: Lugares sin contacto con el producto adyacentes a la Zona 2. Algunos ejemplos son suelos/paredes/techos, mangueras/unidades de tratamiento del aire, desagües, alfombrillas/baños, carretillas elevadoras, escobas/ fregonas y palés.

Zona 4: Áreas alejadas de la Zona 1. Ejemplos: vestuarios/descanso/oficinas, almacenes/congeladores/almacenes frigoríficos, aseos, muelles de carga y talleres de mantenimiento.

Un PGA basa la frecuencia de la toma de muestras en la normativa, el riesgo y las mejores prácticas del sector.

Un EMP :

• Actúa como un sistema de alerta temprana de peligros microbiológicos tanto en el entorno de producción como en el de postproducción. Cuando está bien desarrollado y se aplica eficazmente, un PGA es un componente integral de los programas de requisitos previos.
• Ayuda a identificar nichos de refugio y puntos calientes en una planta que pueden actuar como fuente de contaminación.
• Valida el programa de saneamiento y ayuda a determinar la frecuencia necesaria para la limpieza y el saneamiento.

¿Cuándo realizar pruebas ATP?

Los residuos de productos, los microbios y todas las demás sustancias orgánicas contienen trifosfato de adenosina (ATP). Una limpieza y un saneamiento eficaces ayudan a eliminar el ATP de las superficies en contacto con los alimentos y del entorno de la planta alimentaria. Una prueba de ATP positiva revela una superficie sucia. Es importante inspeccionar visualmente una superficie antes de realizar la prueba de ATP para confirmar que no hay residuos visibles. La inspección visual antes de pasar el hisopo puede ahorrar costes en hisopos y tiempo en medidas correctivas.

Los tiempos recomendados para las pruebas de ATP son:

• Realice pruebas después de limpiar el entorno para obtener información valiosa relacionada con la eliminación de la suciedad y la reducción del riesgo.

• Realizar pruebas durante la vectorización para determinar la causa principal de los recuentos microbianos elevados.

Aunque la prueba ATP no puede proporcionar información sobre los tipos de contaminantes presentes en una superficie, es una verificación rápida, económica y eficaz de la limpieza y el saneamiento.

¿Cuándo realizar pruebas microbianas?

El siguiente nivel de vigilancia ambiental es el análisis microbiano. A diferencia de las pruebas ATP, las pruebas microbianas, que incluyen tanto pruebas de organismos indicadores como de patógenos, deben realizarse en el momento más sucio de la semana o del día. El momento más sucio suele ser a mediados de la producción o justo antes de la parada para limpieza y saneamiento. Las pruebas microbianas también deben centrarse en los lugares donde es más probable encontrar contaminantes microbianos, como superficies rugosas y grietas.

Pruebas de organismos indicadores

Las pruebas de organismos indicadores se utilizan para detectar y controlar los riesgos para la seguridad y la calidad de los alimentos e incluyen la detección de organismos de deterioro. Los organismos alterantes, como las levaduras y los mohos, pueden contaminar los conductos de ventilación y los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado y penetrar en las zonas de fabricación. Este es uno de los principales motivos por los que se toman muestras de aire en las plantas alimentarias. En los productos alimentarios también pueden encontrarse organismos de deterioro, como levaduras y mohos, lactobacilos y otras bacterias formadoras de esporas. Estos contaminantes pueden provocar malos olores y sabores y producir gas, lo que reduce la vida útil y la calidad del producto.

Los organismos indicadores son una herramienta de vigilancia empleada para medir la posible presencia de organismos patógenos difíciles de detectar. Los organismos indicadores sobreviven en condiciones nutricionales, químicas y físicas similares a las de los patógenos relacionados, por lo que su presencia puede ofrecer información sobre el riesgo de patógenos en el medio ambiente. Los fabricantes de alimentos pueden realizar estas pruebas internamente o enviar las muestras a un laboratorio de terceros para su evaluación. Sin embargo, las pruebas realizadas por laboratorios de terceros aumentan el tiempo necesario para obtener los resultados y se suman al presupuesto de vigilancia medioambiental:cuanto más sólido sea el programa, mayor será el coste. Por lo tanto, realizar estas pruebas internamente puede proporcionar resultados más rápidos y aliviar el coste adicional del laboratorio de terceros.

Enterobacteriaceae es el indicador microbiano más recomendado para su uso. Este grupo bacteriano incluye coliformes, E. coli y otros organismos gramnegativos, incluidos patógenos como la Salmonella. Se trata de bacterias sensibles al calor, por lo que cuando se encuentran en zonas de procesado post-calefacción, indican un fallo en los controles para evitar la contaminación post-proceso.

El recuento aeróbico (AC) y el recuento aeróbico en placa (APC) proporcionan un recuento genérico del número total de bacterias en una muestra. Los fabricantes emplean con frecuencia el AC y el APC por las ventajas que ofrecen en cuanto a rapidez de resultados y menores costes. Las bacterias aerobias pueden acortar la vida útil y provocar malos olores. Las pruebas aerobias no detectan levaduras, moho, Campylobacter ni otras bacterias estrictamente anaerobias. 

Los fabricantes de alimentos también pueden realizar pruebas para detectar grupos de organismos indicadores, como estafilococos, pseudomonas o enterococos, en función de sus productos y de los riesgos específicos asociados a esos alimentos.

Los plazos para iniciar pruebas adicionales de indicadores microbianos incluyen:

• Tras el descubrimiento de un contaminante en una muestra de producto.
• Tras la observación de un aumento de los organismos indicadores.
• Tras una indicación de que existe una clara posibilidad de que haya contaminantes microbianos presentes.
• Aumento de los problemas de calidad con la vida útil o el deterioro

Pruebas de patógenos

Los técnicos internos recogen las muestras de las pruebas de patógenos, y las plantas suelen contratar a laboratorios de terceros para analizar las muestras para la detección de Salmonella y Listeria . Pueden analizarse otros patógenos, como Chronobacter sakazakii, en un entorno de producción de alimentos infantiles si el producto es susceptible a patógenos específicos y los factores de riesgo justifican la realización de pruebas adicionales. Todos los tipos de Salmonella son patógenos. La Salmonella , vinculada a la leche, las aves de corral, los huevos, la harina, las verduras, las especias y los frutos secos, se encuentra a menudo en zonas de baja y alta humedad, en zonas con actividad de plagas y dentro de las entradas de aire. 

Listeria monocytogenes es el único patógeno conocido dentro del género Listeria. Por lo tanto, las autoridades recomiendan realizar sólo pruebas para Listeria spp. y asumir que se trata de Listeria monocytogenes. Suele estar asociada al queso, las verduras crudas y el hielo. La Listeria suele localizarse en ambientes frescos o húmedos y en desagües.

Ventajas de la vigilancia ambiental interna con pruebas microbianas y ATP

En el caso de las evaluaciones microbianas, los organismos indicadores y de deterioro analizados internamente proporcionan resultados más rápidos y tan precisos como los de terceros. El riesgo asociado a las pruebas internas es menor, ya que la planta puede detectar los problemas con mayor rapidez y aplicar inmediatamente medidas correctoras. El envío de muestras a un laboratorio de terceros puede retrasar el descubrimiento de contaminantes que permiten a los patógenos infectar más productos. Las pruebas microbianas internas no requieren inversiones de capital significativas, y no es necesario contratar técnicos de laboratorio con títulos avanzados en biología.

En cuanto a las pruebas de ATP, existen pruebas rápidas que proporcionan resultados en cuestión de segundos. Producen datos en tiempo real y son relativamente sencillas, eficaces, sensibles y cuantitativas. Además, los sistemas de bioluminiscencia de AT P proporcionan un registro de datos informatizado, portabilidad y lecturas visuales de los niveles de ATP en unidades de luz relativa (Relative Light Units, RLU). En términos de costes, las plantas verán ahorros derivados de las mejoras en la limpieza, con una mayor calidad, una vida útil mejorada y menos tiempo necesario para gestionar el proceso de limpieza y la tripulación.

Conclusión

Un sólido programa de control medioambiental afecta en última instancia a la seguridad y calidad generales de los productos fabricados, al aplicar eficazmente pruebas de ATP y pruebas de organismos indicadores para impulsar un entorno limpio que inhiba el crecimiento de patógenos.

Charm Sciences es plenamente consciente de la importancia crítica de contar con un programa eficaz de control medioambiental. Aplicamos una filosofía de prevención a la vez que proporcionamos las herramientas para supervisar el saneamiento y la higiene de las instalaciones (ATP), los organismos de deterioro y los organismos indicadores. Póngase en contacto con nosotros hoy mismo para saber cómo emplear una estrategia preventiva para proteger sus marcas contra el deterioro prematuro y las retiradas de productos utilizando el muestreo medioambiental junto con las pruebas de indicadores microbianos.  

Acerca de Charm Sciences

Fundada en 1978 en el Gran Boston, Charm Sciences ayuda a proteger a los consumidores, fabricantes y marcas mundiales de diversos problemas mediante el desarrollo de pruebas y equipos de seguridad alimentaria, calidad del agua y diagnóstico medioambiental. Con ventas directas y a través de su red de distribuidores, los productos de Charm sirven a los mercados de productos lácteos, piensos y cereales, alimentos y bebidas, agua, sanidad, medio ambiente e industria en más de 100 países de todo el mundo.